2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》8月2日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。()

答 案：错

2、制馅原料切得越小、越碎，氧化的面和越大，维生素损失得也越多。()

答 案：对

3、复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法()

答 案：错

4、层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。()

答 案：错

5、由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。

答 案：对

单选题

1、面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为()。

• A：30℃
• B：50℃
• C：70℃
• D：90℃

答 案：B

2、厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持()的原则。

• A：勤进快销
• B：以销定进
• C：以进促销
• D：储存保销

答 案：B

3、果蔬类面坯工艺中，由于选用的主要原料()不同，因而掺粉的比例也不同。

• A：品质
• B：部位
• C：大小
• D：含水量

答 案：D

4、通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成半成品或成品的面点造型方法是挤注法。()

• A：方形
• B：圆形
• C：长条形
• D：各种不同形态

答 案：D

5、馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为()。

• A：挖剂
• B：揪剂
• C：切剂
• D：拉剂

答 案：C