2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》7月13日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备,帮助考生通过每日坚持练习,逐步提升考试成绩。
判断题
1、发酵米浆粉坯发酵后,要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。()
答 案:错
2、毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。()
答 案:对
3、面点馅心的口味一律以淡为宜。()
答 案:错
4、虾蓉面坯松散无劲的原因是:制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()
答 案:对
5、在点心的价格计算中,毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。()
答 案:错
单选题
1、下列不属于拨的基本要求的选项是;()。
- A:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当
- B:拨出的面条、面片基本均匀一致
- C:不粘盆(碗)、筷
- D:左右搭扣
答 案:D
2、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
- A:熔点高
- B:熔点低
- C:饱和脂肪酸含量低
- D:维生素含量多
答 案:A
3、虾茸面坯的基本工艺顺序是:()。
- A:虾肉剁碎压烂成茸,拌挞至粘起胶,加入生粉拌匀,最后用盐调味
- B:虾肉剁碎压烂成茸,放盐,将虾茸拌挞至发粘起胶,最后加入生粉拌匀
- C:虾肉洗净控净水份,剁碎压烂成茸,放盐,将虾茸拌挞至发粘起胶,最后加入生粉拌匀
- D:虾肉洗净控净水份,剁碎压烂成茸,拌挞至发粘起胶,加入生粉拌匀,最后用盐调味
答 案:C
4、明酥的线条呈螺旋纹形的称为。()
- A:圆酥
- B:直酥
- C:卷酥
- D:半暗酥
答 案:A
5、核桃酥的起发是属于()疏松方法。
- A:微生物发酵
- B:物理
- C:化学
- D:不
答 案:C
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