2022年公共营养师每日一练《四级》12月12日专为备考2022年四级考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维（　）。

答 案：对

解 析：暂无

2、每个学龄前儿童的生长发育的特点及规律尽管有许多的相同之处，但也可能存在着明显的个体差异。（　）

答 案：对

解 析：暂无

3、枸杞有滋补肝肾，益精明目，强腰膝的功效。（　）

答 案：对

解 析：暂无

4、儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。（）  

答 案：错

解 析：儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。故儿童生长发育所需要的脂肪酸一般高于成人。  

单选题

1、（　　）是确定成人每日膳食营养目标的方法之一。

• A：称重法
• B：计算法
• C：记账法
• D：化学分析法

答 案：A

2、甲苯是生化检验最合适的（　　）。

• A：防腐剂
• B：添加剂
• C：催化剂
• D：消毒剂

答 案：A

3、婴幼儿2岁半时胸围小于头围，要考虑（）。

• A：营养良好
• B：营养不良
• C：骨骼发育不良
• D：智力障碍

答 案：B

解 析：胸围与头围大致相等的时间在一岁时，营养不良的婴幼儿，胸肌发育比较缓慢，使得胸围超过头围的时间相对延迟。

4、发霉的大米中含有大量的（　　）。

• A：农药残留
• B：黄曲霉毒素
• C：亚硝酸盐
• D：微生物

答 案：B

多选题

1、下列关于维生素的表述中，正确的是（）。

• A：维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和内脏
• B：维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用
• C：维生素B1、B2和烟酸3种维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现
• D：维生素B1、B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进生长发育有重要作用
• E：维生素C典型缺乏症和亚临床缺乏目前都很少见

答 案：ABCD

2、专用粉的质量指标包括（）。

• A：降落数值
• B：水分
• C：含砂量
• D：湿面筋
• E：口味

答 案：ABCD

3、食物中的碳水化合物是（）的总称。

• A：糖
• B：寡糖
• C：多糖
• D：糖精
• E：果胶

答 案：ABC

4、调查表编制的基本原则包括（）。

• A：可比性
• B：相关性
• C：适宜性
• D：全面性
• E：专业性

答 案：ABCD

简答题

1、简述儿童食谱编制原则和方法。

答 案：（1）满足儿童膳食营养需要。按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要满足儿童需要又要防止过量；并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。（2）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要配比适当。
（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要。每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。
（4）三餐分配要合理。学龄前儿童以三餐两点制为宜。食物及营养素分配原则如下：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要专门制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的食用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。随着年龄的增长应逐渐增加其摄入食物的种类和数量，烹调方式也应逐渐向成人膳食过渡。

2、一张调查问卷初稿设计好之后，一般要做预调查、检查和分析，请叙述在检查和分析时主要应注意哪几个方面的问题？

答 案：（1）回收率。如果调查问卷的回收率较低，比如在60%以下那么说明问卷设计有较大问题：但问卷回收率较高，也不能说明问卷没有问题。（2）有效回收率。即扣除各种废卷后的回收率。回收的废卷越多，说明填答完整的越少，这也就意味着问卷初稿中的问题越多。（3）填写错误。填写错误有两类：一类是填答内容的错误，即答非所问，这是由于对问题含义不理解或误解造成的。对于这种情况，一定要仔细检查问题的用语是否准确、清晰，含义是否明确、具体。另一类是填答方式的错误，这主要是由于问题形式过于复杂或指导语不明确等原因所致。
（4）填答不全。填答不全的情形主要有两类：一是问卷中某几个问题普遍未作回答；二是从某个问题开始，后面部分的问题都未回答。对于前一种情况，要仔细分析，找出原因，然后改进；对于后一种情况，则要仔细检查造成中断的那部分问题，分析出回答者“卡壳”的原因。 

3、几种常见食物的蛋白质评价数据如表所示，请分析以下数据解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。

答 案：（1）氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。计算公式为：AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）÷理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）。找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。（2）经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）是考虑到实际蛋白质的消化情况。计算公式为：PDCAAS=AAS×TD。
（3）传统的氨基酸评分（AAS）和经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）在评价蛋白质营养价值各有优势。
①前者比较简单，只要有食物蛋白质氨基酸资料，即可通过与理想或参考氨基酸模式进行比较计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价；但缺点是它没有考虑食物蛋白质的消化率。
②后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。这种方法可以取代蛋白质功效比值（PER），对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。