2022年公共营养师每日一练《理论知识》10月12日专为备考2022年理论知识考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。（）

答 案：对

解 析：巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。

2、儿童青少年所需的能量和各种营养素的量相对比成人低。（）

答 案：错

解 析：儿童青少年生长发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。

3、蔬菜、水果应在收获前1个月停止使用含砷农药，以防止砷中毒。（）

答 案：错

解 析：蔬菜、水果应在收获前半个月停止使用含砷农药，以防止砷中毒。

单选题

1、进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）。

• A：4%-5%
• B：5%-6%
• C：10%-20%
• D：>30%

答 案：D

解 析：脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%，碳水化合物为5%-6%，而蛋白质还要高，能达到30%。

2、男性的腰臀比超过（）时为中心性肥胖。

• A：0.5
• B：0.7
• C：0.8
• D：0.9

答 案：D

解 析：腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8，可诊断为中心性肥胖。

3、脂溶性抗氧化剂主要用于（）。

• A：防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象
• B：可以多用
• C：破坏维生素
• D：不能用于冷冻食品

答 案：A

解 析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。

多选题

1、食物中抗肿瘤作用的非营养成分包括（）。

• A：类黄酮
• B：多酚类
• C：皂苷类
• D：有机硫化合物
• E：植物凝血素

答 案：ABCD

2、营养教育的途径包括（）。

• A：电影
• B：面对面交流
• C：个体传播
• D：讲课
• E：大众传播

答 案：BCDE

3、多选题缺乏维生素B1对胃肠道的作用表现在（）。

• A：营养神经组织
• B：维持体内正常代谢
• C：使胃肠蠕动减慢
• D：腺体分泌减少
• E：食欲减退

答 案：CDE

主观题

1、系统

答 案：系统是由彼此关联且与环境相关联的元素组成的集合。

2、糖尿病

答 案：是由于胰岛素绝对或相对不足及靶细胞对胰岛素敏感降低，引起糖、蛋白质、脂肪代谢紊乱的常见内分泌代谢疾病。

3、组织

答 案：所谓组织，即人们为了达到特定目标而有计划地建立起来的具有比较严密结构的制度化的群体。

简答题

1、凡占人体内占总重量大于________的矿物质称为常量元素。

答 案：0.01%

2、简述食物中N－亚硝基化合物的来源。

答 案：食物中N－亚硝基化合物的来源主要有以下几个方面：(1)亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐的主要来源有：①腌制的肉类；②蔬菜中含有的亚硝酸盐；③某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高，如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。(2)胺类。含氮的有机胺类化合物在环境和食物中分布较广，如鱼、肉、药物、化学农药等。鱼和肉中的胺类随其新鲜度、加工过程和贮存而变化，无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。(3)N－幢硝基化合物。天然食物中N－亚硝基化合物的含量不多，但在下列特殊加工的食品中亚硝胺的含量较高：①腌制食品；②熏制的鱼和肉；③油煎的咸肉；④霉变和发酵的食物。

3、喷雾干燥

答 案：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浊液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。它通过雾化器的作用，将液体喷洒成极细的雾状液滴，并依靠干燥介贡(热空气、烟道气或惰性气体)与雾滴的均匀混合，进行能量交换，使水分(或溶剂)汽化的过程。我国常用的雾化形式有气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化和旋转式雾化三种。