2022年公共营养师每日一练《理论知识》10月1日专为备考2022年理论知识考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、老年人户外活动减少，由皮肤形成的维生素D量降低，易出现维生素D缺乏而影响钙、磷吸收，出现骨质疏松症，故维生素D的RNI为5μg/d。（）

答 案：错

解 析：老年人维生素D的RNI为10μg/d，高于中年和青年人。

2、谷类是中国居民的膳食中维生素B1的主要来源。（）

答 案：对

解 析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源。

3、鲜奶在大规模生产时常用巴氏消毒法。（）

答 案：对

解 析：由于鲜奶水分含量高。营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。大规模生产时采用巴氏消毒法。

单选题

1、维生素C参与的还原作用不包括（）。

• A：促进抗体形成
• B：促进有机药物或毒物羟化解毒
• C：促进铁吸收
• D：促进四氢叶酸形成

答 案：B

解 析：维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收；（3）促进四氢叶酸形成；（4）维持巯基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；②预防癌症；③清除自由基。

2、2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。

• A：保障合理的营养素摄人量
• B：保障合理的食物摄入量
• C：保障充足的食物供给
• D：提高奶类及其制品在膳食中的比例

答 案：D

解 析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

3、夏秋季节海产鱼虾中检出率较高的致病菌是（）。

• A：沙门菌属
• B：副溶血性弧菌
• C：肉毒梭菌
• D：葡萄球菌

答 案：B

解 析：B项，副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时。A项，沙门氏菌引起人体食物中毒的来源是动物性食品，主要是由肉类（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋类、奶类食品引起；C项，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力；D项，葡萄球菌污染淀粉类（剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼、肉、蛋类等，只有摄入达中毒剂量的该菌，肠毒素才会致病。

多选题

1、多选题缺乏维生素B1对胃肠道的作用表现在（）。

• A：营养神经组织
• B：维持体内正常代谢
• C：使胃肠蠕动减慢
• D：腺体分泌减少
• E：食欲减退

答 案：CDE

2、蔬菜水果的主要卫生问题包括（）。

• A：微生物的污染
• B：农药残留的污染
• C：工业废水的污染
• D：寄生虫的污染
• E：人畜粪便的污染

答 案：ABCDE

3、粮食污染黄曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括（）。

• A：挑出霉粒
• B：研磨加工
• C：活性炭吸附去毒
• D：加碱破坏
• E：加水反复搓洗

答 案：ABCDE

主观题

1、系统

答 案：系统是由彼此关联且与环境相关联的元素组成的集合。

2、糖尿病

答 案：是由于胰岛素绝对或相对不足及靶细胞对胰岛素敏感降低，引起糖、蛋白质、脂肪代谢紊乱的常见内分泌代谢疾病。

3、组织

答 案：所谓组织，即人们为了达到特定目标而有计划地建立起来的具有比较严密结构的制度化的群体。

简答题

1、食品营养强化

答 案：食品营养强化是指根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，简称食品强化。

2、食品的浓缩

答 案：浓缩是指为了满足生产保存和运输的需要，从液态食品中除去部分溶剂使食品浓度增加的技术。按照原理的不同可分为蒸发浓缩和冷冻浓缩两种技术。蒸发是利用溶质和溶剂之间挥发性的差异，当溶液中溶质的挥发性较小，而溶剂具有较明显的挥发性时，采用加热的方法使溶剂汽化，从而使溶液浓缩。冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一种浓缩方法，即将溶液的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去从而使料液浓缩。

3、生物富集作用

答 案：生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。化学物质在沿着食物链转移的过程中产生生物富集作用，即每经过一种生物体，其浓度就有一次明显的提高。所以，位于食物链最高端的人体，接触的污染物最多，对其危害也最大。