2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》8月6日专为备考2022年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、面粉的质量对发酵粉面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。()

答 案：错

2、马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()

答 案：错

3、面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

答 案：对

4、建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。()

答 案：对

单选题

1、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。

• A：虾馅没搅上劲
• B：面坯有生粉粒
• C：蒸制时火太大
• D：烫面时火太大

答 案：C

2、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短()。

• A：蛋白膜易破裂，使空气逸出
• B：蛋白粘稠性降低，使空气逸出
• C：蛋白胶体性质发生变化，使气泡分布不匀
• D：蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

答 案：D

3、面点工艺中主要用硫酸钙制作()。

• A：油条
• B：拉面
• C：豆腐脑
• D：月饼

答 案：C

4、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长。()

• A：带有“老面味”
• B：面坯的质量差
• C：熟制后成品软塌不暄
• D：面坯膨胀好

答 案：D

多选题

1、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

• A：金银卷
• B：水果沙拉
• C：蒸米饭
• D：牛肉白菜饺子

答 案：D

2、烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用()以上的炉温。

• A：180℃
• B：200℃
• C：220℃
• D：240℃

答 案：D