2023年中式面点师每日一练《中式面点师(初级)》3月24日专为备考2023年中式面点师(初级)考生准备,帮助考生通过每日坚持练习,逐步提升考试成绩。
判断题
1、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。
答 案:错
2、芸豆卷的风味特点清凉解暑,入口沙甜。
答 案:对
3、发酵面兑碱,既可以中和主坯中的酸味,又可以进一步促进主坯松发、暄软。
答 案:对
单选题
1、( )制作时,馅心要大,收口要严,两面皮子薄厚均匀。
- A:春饼
- B:烙饼
- C:馅饼
- D:酥饼
答 案:C
2、制作芝麻凉卷,将豆沙馅擀成同糯米片同样大小,盖在糯米片上,()。
- A:从上至下卷好
- B:从下至上卷好
- C:由两头卷到中间相接
- D:由左至右卷好
答 案:C
3、制作鲜肉包的面坏,采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水()。
- A:200g
- B:250g
- C:350g
- D:400g
答 案:B
多选题
1、京式特色馅心品种有()。
- A:狗不理包子馅
- B:菜肉馅
- C:羊肉馅
- D:狗肉馅
- E:冬菜馅
答 案:ACE
2、市场调查是通过一定的方法,了解市场的过去和现状及其发展趋势,为(),合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。
- A:开拓饮食市场
- B:开拓消费市场
- C:开拓消费需求
- D:决策经营目标
- E:决策经营了解
答 案:BD
3、面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。
- A:质量标准
- B:制作方法
- C:程序标准
- D:规程标准
- E:制作标准
答 案:AE
主观题
1、筵席面点配备的一般原则
答 案:(1)一致性原则 指点心的配备在数量和质量上与宴会的规格保持一致. (2)多样性原则 指点心的配备要在口味、造型方法和成熟方法等方面有不同的变化。口味多样 点心的口味由面皮和馅心的口味决定。造型方法多样 点心的造型方法是多种多样的,在一组配套点心中,应避免造型的重复,保证造型的多样化.成熟方法多样 点心的成熟方法有蒸、煮、烤、烙和复合成熟法等多种。成熟方法对点心的口感有直接的影响,因此点心配套时,选择点心品种应照顾到不同的成熟方法. (3)灵活性原则 指点心的配备要根据客人的特点和时令的变化灵活安排.
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